Ткемали (соус)

Ткемали (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива (алыча), модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной. Абхазская разновидность ткемали называется асызбал. В этой версии в сливовое пюре добавляют красный базилик и чабер вместо кинзы, а в острый вариант — ещё и абхазскую аджику (предпочтительно, сухую).

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив). Калорийность соуса ткемали составляет 42 ккал на 100 граммов, в том числе 2 грамма белков и 8 граммов углеводов.

Приготовление

Сливу ткемали заливают водой и варят 30—40 минут. Затем протирают через сито вместе с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции сметаны, добавляют растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа.

Рецепт соуса

На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец, головка чеснока, большой пучок кинзы и полпучка укропа. Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и довести до консистенции сметаны. Добавить столовую ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике.